VREME JE DA SE KISELI KUPUS

Sremice u potrazi za idealnom glavicom

Vreme je da se kiseli kupus

Sa prvim jesenjim danima, u mnogim domaćinstvima počinje jedan od najstarijih rituala u Sremu, kiseljenje kupusa. Dok moderno vreme nudi kupus u kesama, mnogi se ipak vraćaju starom, proverenom receptu koji podrazumeva drveno bure, glavice kupusa, so i mnogo strpljenja.
Zorica Runić, domaćica iz Inđije tvrdi da kiseli kupus nije samo hrana, već simbol domaćinstva, porodične tradicije i nezaobilazni deo zimske trpeze. U Sremu, kao i u drugim krajevima naše zemlje, recepti se prenose s kolena na koleno.
– Sve radim „od oka“. So se sipa „na šaku“, voda prema potrebi, ali uvek hladna, nikako topla, kaže Zorica Runić.
Kaže da je počela još kao dete da kiseli kupus sa majkom, a sada to radi za sebe, svoje ćerke, zetove i unuka.
– Neka posebna čar je u tom celom procesu, a pogotovo kada otvoriš bure u decembru i osetiš miris kiselog kupusa, tada znam da je zima stigla, ističe domaćica iz Inđije i dodaje:
– Kad vidim da je kupus dobro ukiseljen, odmah odvajam najlepše listove za sarmu, tanke, elastične, bez žila. Meso mešam pola-pola, svinjsko i juneće, dodam crni luk, pirinač, malo paprike, bibera i obavezno suvi vrat ili rebarca u šerpu, pa sve to na laganoj vatri, barem tri sata. A za svadbarski kupus, tu se listovi sitno iseckaju, ide više mesa, više crvene paprike, pa se sve stavi u zemljani lonac, sa puno luka i malo masti, i onda u rernu lagano da se krčka, po mogućstvu preko noći. Miriše cela kuća, a ukusi se ne mogu rečima opisati. Domaći kiseli kupus tu „igra“ najvažniju ulogu, zato se tom procesu pridaje najviše pažnje, objašnjava Zorica i na kraju poručuje:
– Kupus je sada u buretu i spremno čekamo prvi sneg i prvu sarmu.

Lek za prehladu i mamurluk

Jovanka Kokir je jedna od onih Rumljanki koja svake jeseni sprema zimnicu, sve po redu, kako bi svoje proizvode imala tokom zime, sve do proleća, kada se opet na pijaci pojavi sveže voće i povrće.
– Nikada ne kupujem zimnicu po prodavnicama, jer ovako znam šta sam koristila i kako sam pravila. U radnjama jeste jeftinije, ali meni to nije bitno, ja isključivo pravim za mene, moju rodbinu i prijatelje. Znam da je sve to zdravo i kad nekome poklonim, oni kažu da je odlično napravljeno. Najlakše je kupiti u prodavnici, ali to, u većini slučajeva, nije zdravo. Svi koji imaju porodice znaju da to mora da se napravi kako valja zbog zdravlja, kaže naša sagovornica.
Ona dodaje i da je još kao dete naučila od majke tajne za dobru zimnicu.
– Pre nego što počne neka jača zima ja naribam manje kupusa, da imam za početak. Kupujem glavice, očistim ih od spoljašnjih listova, izvadim koren i u koren stavljam so. Tako pripremljen kupus stavljam u bure i onda uzmem još soli i vode, a zatim sipam u bure, tako da sve glavice kupusa budu pokrivene vodom. Naravno, bolje je drveno bure, ali je sada to teže nabaviti, tako da koristim plastično. Pokrijem lišćem kupusa, zatvorim bure i to je to, opisuje postupak kišeljenja kupusa.
Ako je mesto gde stoji bure toplije, kupus će se pre ukiseliti, a ako je hladno treba mu duže, sve je stvar temperature.
– Ja stavljam oko 70 kilograma kupusa u glavicama, a ribanog stavim 20 kilograma, kaže Jovanka.
Kada kupuje kupus važan joj je kvalitet a ne cena, a ove sezone je kupus za pravljenje ribanca plaćala 50 dinara po kilogramu. Kaže da uvek kupuje od istog prodavca, jer se uverila u kvalitet.
– Gledam da to bude futoški kupus, on je najbolji za stavljanje glavica, jer su listovi mekši i lakši za uvijanje sarmi. Mi smo još kao deca pili i rasol, koji je bio glavna medicina od prehlade do mamurluka, kroz smeh kaže naša sagovornica.
Ona savetuje da ljudi sami sebi prave zimnicu, da izdvoje malo više vremena za to, a manje da koriste mobilni telefon. Kaže, ukoliko neko ne ume, uvek može da pita za recept starije žene.
– Koristim tuzlansku so, ona je najbolja, najsitnija, tako je i moja majka koristila. Ponekad kupus bude za upotrebu sve do jula, ali potrebno je voditi računa gde se drži. Kad se ukiseli, trebalo bi da bude u hladnom, rekla nam je
Jovanka Kokir.

Na pijaci se prodaje i kiseli kupus

Četvrtkom je pijačni dan u Staroj Pazovi. Kupusa u ponudi ima u izobilju, a cena mu je od 35 do 100 dinara po kilogramu. Za domaćice koje ne kisele kupus, ima već ukiseljenog, a cena mu je u glavicama 250 dinara po kilogramu.
– Cena kupusa ovog četvrtka je 80 dinara na kilogram, a 50 dinara na veliko. Naš proizvod, predivan za kiseljenje. Godinama gajimo kupus, jako je dobar ove godine, ali je bilo i dosta zalivanja i truda oko njega, kazala je Ana Hadrik, poljoprivredni proizvođač iz Stare Pazove.
Na obližnjoj tezgi kupus košta 50 dinara i na kilogram i na više. Najviše se, kažu, traži kupus pogačar. Domaćice više vole manje glavice, ali planiraju da ga seku, u tom slučaju je bolje uzeti one veće, savetuju poznavaoci.

Izvor vitamina

Listovi kiselog kupusa su riznica vitamina B3, B5, B12 i C. On je čistač digestivnog trakta. Neke bakterije iz ove namirnice imaju antimikrobna svojstva. Kiseli kupus suzbija proces truljenja u crevima, pospešuje stolicu i izbacuje iz creva otrovne materije. Kuvanjem kiselog kupusa, ovo povrće gubi na lekovitosti, jer se uništavaju korisne bakterije i vitamin C. Zato se savetuje što kraća priprema u maloj količini vode, odnosno kuvanje od svega pet do deset minuta.
Osim što podiže raspoloženje, kiseli kupus čini organizam otpornim na stres, podstiče razmenu materija u mozgu i nervima, stimuliše rad ćelija i povećava mišićnu snagu.
Kiseli kupus ima oko 35 puta više soli nego kada je u svežem obliku, pa se ne preporučuje bubrežnim i srčanim bolesnicima. Ispiranjem i potapanjem kiselog kupusa u hladnu vodu smanjuje se sadržaj soli, pa ga tada u ograničenoj količini mogu jesti svi, prema tvrdnjama nutricionista.
EMN