VREME ZIMNICE

Vreme paradajza, kuvanje i ceđenje kod Slavice iz Mitrovice

Kada paradajz više ne može da se proda kao svež proizvod, ne mora da završi kao otpad. Može da postane zimnica, a od jedne takve ideje pre desetak godina nastao je i posao koji danas tokom sezone prerađuje hiljade gajbi paradajza.
Počelo je, kako kaže proizvođač Slavica Markus, Manđelošanka koja radi u Sremskoj Mitrovici, od viška proizvoda. Vremenom je počela da nabavlja paradajz i od drugih proizvođača, a danas joj na ceđenje dolaze i kupci koji donose sopstveni rod.
Posebna pažnja posvećena je izboru sorte. Za preradu je pogodniji šljivar. Ipak, nisu svi kupci ljubitelji istog ukusa, pa se po potrebi dodaje i okrugli paradajz.
— Nije sve u veličini paradajza. Ovaj paradajz ima kvalitet jer ima mnogo suve materije. Znači, on je stvoren za preradu, to je industrijski paradajz. Mada, 10, 20 odsto mušterija traži da se meša paradajz, pa kada znamo unapred da će neko tražiti mešani, nabavim i okrugli paradajz, ispričala nam je Slavica.
Proces počinje izborom zdravog i zrelog ploda. Paradajz se pere u dve vode, prolazi kontrolu, sortira, a potom ide u mašinu za ceđenje. Zrelost je važna jer nezreo paradajz mašina ne može da obradi na isti način.
Ono što je specifično jeste da se paradajz cedi tek kada kupac dođe. Nema unapred pripremljenih količina koje čekaju mušteriju, proizvod se pravi pred njom i sipa direktno u njenu ambalažu, ili u ambalažu koju dobija na korišćenje.
— Najbitnije nam je da je kupac zadovoljan, odnosno krajnji proizvođač, onaj koji će da ga skuva. Da dođe i da vidi šta mi to radimo. Ta povratna informacija nam je jako bitna, dodaje naša sagovornica.
A povratnih informacija tokom sezone ne manjka. Neko se vrati jer mu je tečni paradajz bio toliko ukusan da želi još, neko jer je dobio manje gotovog proizvoda nego što je očekivao, a sve to proizvođaču pomaže da prati kvalitet i prilagodi ponudu.
Ove godine do sada je preradila oko hiljadu gajbi paradajza. Prošle godine sezona je bila rekordna, paradajz se cedio puna dva meseca.
Količina dobijenog tečnog paradajza zavisi od sorte i kvaliteta ploda. Od jedne gajbe, kaže, minimum je oko 15 litara, dok je 17, 18 ili 19 litara odličan rezultat. Ove godine, međutim, paradajza nema u količinama na koje su navikli. Ipak, kvalitet nije zanemaren. Malo ga je količinski, ali suve materije ima dosta.
Za domaćicu koja u ovo vreme puni tegle i flaše zimnicom, upravo je to i najvažnije, da tečni paradajz bude gust, ukusan i da tokom zime sačuva ukus leta, a za onu koja ga proizvodi, ovaj sezonski posao je ujedno i priča o preduzetništvu. Od rada kod kuće, sa loncima, šerpama i dva šporeta, stigla je do dva duplikatora koji su danas istovremeno u upotrebi.

I dalje, međutim, ostaje verna sopstvenom proizvodu. Ima plastenik od dva i po ara u kojem uzgaja paradajz sorte „Big Beef“, kao i svoje kupce koji znaju šta dobijaju. Takođe, osim ceđenog u ponudi ima i kuvani paradajz.
— Ako si se navreme pripremio, onda moraš da radiš i da opstaneš, jer znaš da ti je to opstanak. Ti od toga živiš. Ako pogrešiš u jednom momentu i ispustiš neke mušterije, onda još godinu-dve vraćaš se na početak, zaključila je Markus.
U sezoni zimnice zato nema mnogo prostora za grešku. Od dobre sorte, zdravog ploda i pravilne prerade zavisi ono što će se tokom zime naći u domaćim šerpama. Svaka dobra tura paradajza za Slavicu znači i nešto više, još jednu sezonu u kojoj su proizvođač i kupac ponovo jedni drugima dokazali da domaći proizvod ima svoje mesto.

Aleksandra Dražić