Momčilo Budimirović iz mačvanskog sela Glušci oko 20 godina u svom poljoprivrednom domaćinstvu proizvodi kozji sir u hrastovoj kori sa plesnima i čubrom, što je i zvanični naziv sira koji pravi. Kako i sam kaže, prvobitno je hteo da mu da naziv Mačvanac, međutim promenio je mišljenje na preporuku svoje dece. Ovaj inženjer poljoprivrede je, koji je predavao na Višoj poljoprivrednoj školi u Šapcu, nakon penzionsanja rešio da se vrati u rodno selo. Kako i sam kaže, proizvodnjom sira nije počeo da se bavi iz ekonomslih razloga, već iz radoznalosti i nekog svog inata. Struka mu nije mnogo pomogla, već želja da svoj proizvod dovede do savršenstva.

– Kad sam počeo ovo da radim, ja nisam znao ni kako se sir jede. Jednostavno sam želeo da dokažem da Balkan, naše podneblje može da napravi i jedan ovakav sir koji je više karakteristika Francuske, kao i da se našom domaćom proizvodnjom pokažem Srbiju u drugačijem svetlu. Čovek kada nešto hoće, može svašta da nauči i da napreduje, time sam se vodio. Koristio sam literaturu, zvao, tržio savete, nije mi bilo teško da odem i do Instituta za mlekarstvo i u Beogradu i u Novom Sadu. Međutim, nigde nećeš dobiti praktično znanje. Za to je potrebno vreme da prođe. Finese sam moraš sam da savladaš, kaže Momčilo.

Momčilo Budimirović

Prema rečima Momčila Budimirovića, bilo je potrebno četiri do pet godina kako bi se proces proizvodnje usavršio. Na početku, kada je kupio koze, nije ni planirao da se bavi proizvodnjom sira. Međutim, kako je vreme prolazilo i količina mleka se povećavala došao je na ideju da napravi jedan unikatan proizvod. Trenutno na svojoj farmi ima oko 50 koza i to francuskih alpskih. Naš sagovornik ističe da, što se tiče opreme za proizvodnju, ima sve što je potrebno – hladnjaču za mleko, komore za zrenje, pasterizaciju, podsiravanje i kalupljenje sira. Na svojoj farmi drži francuske alpske koze koje ne prenose nikakav miris hrane na mleko i smatra da je među najboljim vrstama koza.

–  Ja sam zadovoljan francuskim alpskim kozama. Ne prenose miris hrane na mleko pa samim tim ni na sir. Međutim, zahtevne su za održavanje, iako sam ja mislio obrnuto. Neće popiti prljavu vodu, neće leći u prljavom, neće popiti prljavu hranu. I po mom iskustvu, vrlo su inteligentne, radoznale, kaže Momčilo.

Da bi se dobio kilogram ovog kozjeg sira potrebno je 16 litara mleka, a zrenje sira traje tri do četiri meseca Toliki period je potreban da sir dovoljno sazri kako se ne bi presušio, a u isto vreme da se stvori plesan. Momčilo je u sir dodao i čubar (začinsko i lekovito bilje koje potiče iz Bugarske) kojim je hteo da poboljša ukus i kavlitet.

Ovaj mačvanski delikates je čista ručna manufaktura, a njegova velika prednost je, pored ukusa i mirisa, i to što u njemu nema nikakvih aditiva, osim soli. Kilogram ovog kozjeg sira košta 1800 dinara, a može se nabaviti lično u poljoprivrednom domaćinstvu Budimirović, ili degustirati u nekim poznatim beogradskim restoranima, poput Tri šešira, Franš ili Karuzo. Ovom specijalitetu nisu odoleli ni stranci.

–  Dolazili su kod mene i Francuzi i probali su moj sir, kupili su oko 30 kila, znači da im se svideo. Dolazili su i iz Ambasade Rusije, tada smo specijalno za njih napravili jedno posevno pakovanje. Idejni tvorac je bio slikar Gale Zablaćanski, koji nije više među nama, navodi Momčilo.

Takođe, Momčilo je 2008. godine u saradnji sa jednom austrijskom firmom uspeo svoj prozvod da izveze. Međutim, kako je 2008. godina označavala početak ekonomske krize, planovi su se izjalovivili. Sada je napravio projekat za farmu i mlekaru u nadi da će proširiti sa svojom decom posao. – Ćerka živi u Beogradu, a sin u Šapcu. Dogovor je bio da se oni bave tim servisnim stvarima, a ja da napravim projekat. Eto, izgleda da sam samo ja ispoštovao svoj deo dogovora, jer se oni baš nešto i ne interesuju, kroz smeh kaže Budimir.

Budućnost boljeg stanja u našoj zemlji Budimir upravo vidi u maloj, domaćoj proizvodnji i u mladima koji bi trebalo da preuzmu inicijativu. Takođe, naglašava da se sada mogu iskoristiti različita novčana sredstva, čega nije bilo u vreme kada je on počinjao proizvoidnju sira. Iako ima 75 godina, on je iz radoznalosti, ne zbog novca, razvio sedam – osam vrsta sireva. Međutim, za takvo proširenje proizvodnje nema uslova trenutno.

– Sada imamo razvijenih još sedam-osam vrsta buđavih sireva. Ali, za sada nemam uslove za masovniju proizvodnju, jer svaki od tih sireva traži posebne uslove dozrevanja. Novac mi nije cilj, već sam hteo da se dokažem, najpre samom sebi. Čovek mora veoravati u ono što radi, onda sve može. U mladima je snaga, oni imaju i hrabrost i ideje, treba ih isprobati. Hajde neka mladi prevaziđu sve loše privatizacije u Srbiji svojim idejama za srednju ili malu domaću proizvodnju. Ali, nema odskočnih stanica, nema preko noći rezultata. Ja sam 20 godina u ovome, mora se imati strpljenja i stalna želja za učenjem. Imao sam stotinu priliku da odem iz zemlje, ja sam znao da bez svojih Glušaca ne mogu ni 15 dana. U želji za bolji životom, novcem, ljudi izgube obraz i mir, a to vam je najvažnije. Nije novac sve. Nije prespektiva Srbije u poljoprivredi samo kukuruz i pšenica. Naš tov stoke je besmislen. Hajde da razvijamo ono što imamo: ovakav sir, malinu ili našu rakiju, to su samo primeri. Ovako nam stvari ne idu na ruku, biće da nas nestane. Zveči Mačva prazna kao konzerva, a bila je prenaseljena, odatle nastaju svi problemi, govori Budimir.

Z. Popović